在新疆的维吾尔族、回族人家，每逢举行婚礼或重大节日，人们宴请宾客的餐桌上总少不了一样美食——馓子。一盘一盘的馓子，就像一座座盘旋而上的金色小山，在众多节日美食之中脱颖而出。7月20日，新疆都市报记者来到乌市和田街的一条小巷里，见识到了“馓子王”沙塔尔家族的风采。
金黄色的馓子山
现在，馓子已不再是新疆各族人民在逢年过节时才能吃到的稀罕物，在市场上一般都能买到。穿过和田街的小巷，远远就能看见路边凉棚下的长条铁架子车上，摆放着一盘盘高高垒起的金黄色馓子。
那刚刚出锅的馓子，一圈一圈地垒在盘子上，有高有低，高的有将近四十厘米。这一盘盘黄澄澄的馓子，是出自于一位名叫努尔买买提的维吾尔族青年男子之手，他就是“馓子王”沙塔尔家族的长子，如今继承了父亲的手艺。
两根长木棒在他手中自如地舞动着，木棒好像长了眼睛似的，顺利地接过努尔买买提妹妹手中已经搓好的环状面条，转而来到油锅里，这是馓子成品前的最后一道工序，也是最关键的一步。在木棒的牵引下，放入油锅中的面条被一翻一扭，不一会儿面条的颜色就呈现出诱人的金黄色，一盘又香又酥的馓子就可以出锅了。
但是别小看了这道工序，火候、油温以及面条在油锅里停留的时间都是很有讲究的。想要用两根木棒游刃有余地驾驭好油锅中的环状面条可不是件容易的事，要经过长期的练习才能掌握其中窍门。
虽说炸馓子是最后一个步骤，可这前期的准备工作又有什么奥秘呢？记者走进沙塔尔家的门面房想要一探究竟。
在一间不大的房子里，努尔买买提的母亲和6个年轻的维吾尔族姑娘，都在忙活着自己手里的活。五年前家里先后添置了和面机、切面机，使制作馓子的速度提高了一倍。老人负责把和好的面切块并称重，交由两位姑娘把面块捏成带状的细条。
大可不用担心面条会黏在一起，心灵手巧的姑娘们会在面条表面涂抹一层亮晶晶的油。随后捏细的面条轮流在另外四名姑娘手中一点一点变细，最后将面条绕成股，交给会跳舞的两根木棒——此时，木棒正被努尔买买提娴熟自由地操作着。
努尔买买提告诉记者，做馓子的面也是有秘方的。在经过多人的搓捻下，面就有了韧劲，放入油锅里也不会断，在成品的馓子上可以看见小气泡，这样的馓子吃起来才会有酥脆的味道。
一股一股的馓子出了油锅，盛放在盘子里，这就摆放成了记者来时看见的层层叠叠的馓子山啦！
象征富足的馓子
馓子是我国大江南北、长城内外各族人民皆有的一种古老传统食品，相传是起源于春秋时期的晋国，迄今已有2200多年的历史。
古代称之为“寒具”， 通常解释为，古人过寒食，一天早晚不动烟火，只能吃冷饭，而吃冷饭对人的肠胃又没好处，远不如油炸食品耐储藏、且不伤肠胃，于是人们提前炸好一些环状面食，作为寒食期间的快餐。既是寒食节所具，就被叫做“寒具”了；还有称其为“细环饼”和“捻头”等。
李时珍在《本草纲目》中称：“馓子，即寒具，冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”在唐朝时期，商旅的往来将中原地区馓子的做法带到了西域且受到了西域人民的青睐，并由此得到了传承。
馓子是新疆各少数民族的风味名点之一。在古尔邦节和肉孜节，家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的、多层的、圆柱形的油馓子。
馓子的种类很多，其做法大都相同，只是在口味上略有不同，例如，回族老乡的馓子在制作时会加入麻椒，这样口味就会偏重些，而维吾尔族老乡制作的馓子要清淡些。
沙塔尔家最小的女儿告诉记者，“每逢重大节日，餐桌上总离不开馓子，要是没有馓子，家里就过不了年。”
在民间流传着这样一种说法，馓子是在油里炸过的食物，象征着富足：过去人们的生活条件不好，油是很贵重的食物，只有在逢年过节时才能吃到油，因此在重大节日时吃油炸食物，会预示着来年生活富足，有油水吃。
虽然这种说法至今也没有得到证实，但它象征着人们对美好生活的一种期盼。
现在过春节，有的汉族人家也请少数民族邻居帮做油馓子，用来招待自己的亲戚和民族兄弟，油馓子亦成为各族人民共同喜爱的名点美食了。
“馓子王”的梦想
沙塔尔家族被誉为 “馓子王”可不是吹的，他家的馓子一炸就是20年。1992年，沙塔尔一家从农村来到乌市时，本是以卖羊肉为生的，妻子偶尔会炸些馓子、油果子，然后推着架子车到集市上去卖。这一卖就是5年。现在人们的经济条件慢慢好了，买馓子的人也渐渐多了起来。
自家的推车馓子有了点小名气后，沙塔尔把握了商机，开了这家馓子专卖店。
3年前，努尔买买提接过父亲的手艺，炸馓子的活都交由他来做。努尔买买提告诉记者，平时炸的馓子大多批发给糕点房，有的还发往北京、上海等地；要是遇到重大节日，必须提前两个月开始储备过节的馓子，节一过完，馓子也销售一空了。
努尔买买提自豪地告诉记者：“我有一个梦想，我要开一个食品加工厂，继承父亲做馓子的手艺，让日子越过越好，有油水。”
做馓子添不得假，馓子的好坏一眼就能看出来，只有用一等的油、一等的面才能做出又香又酥的味道，这也许就是馓子被人们称之为“圣洁”食物的原因之一吧，只有踏踏实实，生活的“油水”才会越来越多。
■文化链接
当客人来到的时候，宾主互致节日问候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶，殷勤地给客人泡上主人喜欢食用的方块糖。
客人吃着油馓子喝着茶，主人高兴地连声说：“热合买提，热合买提。”（汉语“谢谢”的意思），感谢客人的光临。
馓子是用白面为原料，稍加盐和调料，和面时要用比较大的劲道，最好能再加一些鸡蛋或者植物油，可以使馓子更香脆；把和好的面擀成面饼，再把面饼搓成细条（越细说明手艺越好），一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。
馓子，也是回族的一种小吃，由于地区不同，也别称膏环，捻头等。它用面粉加少许盐和好，捻成细条，油煎而食，有盘馓和酥馓之分；以股细、条匀、焦酥、香脆为佳品。
